筑地市场，就是有种魔力，让来自不同地方的人，不是只为大啖美食满足口腹之慾，而是更深层地迷恋上它独有的文化、历史及建筑，可惜它将于是11月2日结束81年的历史责任搬到丰洲。倒数百日，筑地最后的终极朝圣，执笔记下这个孕育出日本鱼河岸的独有风情画。
备注 : 文中价格以¥100兑HK$7.7换算
日本筑地 – 24小时无休怪兽市场这是筑地最后的一百天。
在里头工作的人也没时间伤春悲秋，日子还是跟以前一样，24小时无间断地有数以千计的重型货柜车进出，超过一万名员工忙着处理每天超过1,700吨的水产及1,100吨蔬果，集中处理入仓拍卖送货一气呵成。场内员工有自己一套不成文暗号、手势及语言所组成的独有文化，让市场非常有效率地运作了近一个世纪。
7千平方米大的水产批发，每日凌晨1点到4点，拍卖千多吨的水产，除了部分量少的渔获外，其他都是採取「相対売り」，即买卖双方直接就价钱及数量进行谈判及交易，换言之把口啷过油的话，就有机会以平价买到靓货。去得参加拍卖的人，不简单，要有东京都签发的「せり人免许」拍卖牌，场中批发商（仲卸业者）更要花大钱（泡沫年代以亿计算）向政府买下参与竞投权（鉴札），一间店只得一个，由于可以世代相传，人人都当它是家传之寳。
在筑地有时难免觉得自己地位比条鱼更低，游客在水产市场中是最不受欢迎的生物，稍一闪神，负责送货的鱼佬闹人闹到出口成文。要看吞拿鱼拍卖也不简单，拍卖于清晨5点开始，参观名额每日只120个，先到先得，且得与世界各地游客于清晨2点排队攞筹，呆坐到5点才看20分钟拍卖。明白在这个需要把握每分每秒拼鲜度的市场中，搅搅震无帮衬的旅客确实妨碍公务，折衷的方法就是趁繁忙时间后（早上10时后）走进市场参观，幸运的话，遇上正在劏鱼的吞拿鱼批发商，那就可以免费看到一场精彩的吞拿鱼解体骚。
筑地市场历史年表
1590年 －德川家康邀请关西的森孙右卫门一族移居到江户捕鱼
1603年 －森氏一族在日本桥一带贩卖海产，开始了日本桥鱼市场的雏形1877年 －筑地市场前身日本桥鱼市场组成
1906年 －设冷冻设备的火车面世
1923年－关东大地震，日本桥鱼市场变成废墟，同年12月在筑地开设了东京市临时鱼市场
1924年 －市会通过动用1,500万円在筑地兴建鱼市场
1927年－筑地获得12,239坪土地作兴建鱼市场，翌年开始动工
1933年 －筑地鱼市场竣工
1935年 －东京都中央卸売市场筑地场内市场正式营业
1938-1945年 －因战事影响，日本曾出现食品配给、米食禁止、价格管制等情况
1945-1954年 －战败后，撤销食物价格管制，由于曾引入被投下原子弹的烧津吞拿鱼，吞拿鱼竞投暂停1963年 －日比谷线筑地站开幕
1977年 －首次拍卖日本养殖吞拿鱼，以每公斤4,600円成交
1987年 －筑地市场内的国铁废线
2000年 －都营筑地市场站开设
2001年 －经过多年重整筑地市场的会议，正式决定把筑地场内市场迁移至豊洲
2004年 －取得豊洲的市场用地，开始动工
2016年 －历史超过80年的「东京都中央卸売市场筑地市场」11月2日正式关闭
筑地招牌大物呑拿鱼「マグロ1本に史上最高额1.5亿円！」（最贵的一条吞拿鱼价值1.5亿！）
筑地水产市场6百多家批发商中，吞拿鱼专门店佔了2百家。吞拿鱼，在筑地叫作大物（日本其他地方称太物），这叫法是从日本桥鱼河岸时代已开始。筑地的老字号吞拿鱼批发商樋长，于1861年在日本桥创业、1950年搬到筑地市场，第八代继承人的现任当家饭田统一郎说，「毕竟不是人人都识好鱼，批发商就是要把渔民以生命博取回来的渔获寻找合适的顾客，我日日竞投，练出一双利眼，吞拿鱼只有生マグロ（以碎冰及冰水冷却）及冷冻マグロ（-60度冷藏）两种，产地、捕鱼法和在渔船上处理的方法等都会影响其质素，在拍卖场上除了要留意鱼的肉质外，还要考虑是从哪艘渔船来的，这些除了靠经验，还有情报搜集工作。」
内行人会叫本鲔作Honma（ホンマ）、南方蓝鳍吞拿鱼为Indo（インド)。
半个人深的冷藏库长期维持零下三度低温，保持吞拿鱼的鲜度。
「茶屋纸」是批发商出货给商舖的标籤，简单来说就是速递纸。
吞拿鱼产地除了青森县大间一带，其余都是经远洋运送到日本，昔日因保存水準不稳，又有人嫌它脂肪太多，竟然曾被称为下鱼。筑地的急冻吞拿鱼量，排名第一，每日处理123吨，年间处理31,104 吨。而生鲜吞拿鱼，每日38吨，佔筑地全体吞拿鱼的23.7%。
特别从纪州胜浦订製的木棺，可收藏重达320公斤的巨型吞拿鱼。
劏原条吞拿鱼最少要三个大男人的力量，几百公斤的庞然巨物果然不简单。
上等吞拿鱼，肉身带光泽有雪花纹的脂肪，而夹着鱼肉间的白色鱼筋距离愈阔愈好。
武士刀解体 超时速竞赛
完成拍卖，买手会用经改装的窄长木板车（荷车）运送到店面进行解体。远洋捕捉到的吞拿鱼会急冻至负60度低温保存，有如冰砖的原条巨无霸就要用特製电锯才能分割。反而生鲜吞拿鱼解体更讲究技巧，先割走鱼头及鱼鳍，再以专门劏吞拿鱼的利刃（製法和所使用的钢水跟武士刀相若）在腹背各切一刀分成两半，每边从头到尾再分「上」「中」「下」三等分，以「上」的油脂最高。
由于吞拿鱼肉接触空气，肉质就会变得瘀红，劏鱼时要落手快，更需以湿棉布抹拭，保持表面湿润隔绝空气，故常见鱼佬一手执刀一手拧布的有趣画面。批发商是以「たけ」即食指到尾指为量度单位来买卖吞拿鱼，「腹上2 たけ」就是指鱼腹位置上要约8指的份量。「现在吞拿鱼的捕获量少了很多，外国不少有名餐厅都会直接到筑地取货。」韩国虽然禁止日本海产入口，但也见到韩国厨师亲身飞到市场拣货，再坐飞机即日回国，证明筑地吞拿鱼在老饕口中有着崇高的地位。
用作解体吞拿鱼的长刀超过15把，找职人特别製作长160cm、重1.5公斤的特注品。
内行人会以「たけ」来落柯打，之后再用磅量重计算价钱。
八代目吞拿鱼教学
最高级的吞拿鱼！
蓝鳍吞拿鱼クロマグロ / 本マグロ/黑鲔
当造季：冬天
产地： 日本岛南面海域，生活在北半球的深海带，主要活跃于太平洋、地中海及大西洋
特徵： 体长可达4米，重600公斤，背鳍及腹鳍为银黑色，其背部的肉呈深红色，脂肪比例最高。
南方蓝鳍吞拿鱼ミナミマグロ
当造季：春夏
产地： 生活在南太平洋、印度洋和南大西洋
特徵： 体长1.6-2米，重150公斤，呈流线型体形粗壮，脂肪比例高，大拖罗质量跟蓝鳍吞拿鱼水準相若。
黄鳍吞拿鱼 キハダマグロ
当造季：春夏
产地： 泰国、菲律宾、印尼、墨西哥、西班牙及意大利，活跃于太平洋、大西洋及印度洋
特徵： 体长约1.8米、重约100公斤， 呈灰黄色背鳍长，淡红色肉质脂肪少，捕获数量最多，大多用来做熟食及罐头。
樋长
地址：东京都中央区筑地5丁目2番1号筑地中央卸売市场番号7082-7088
电话：+81-(0)3-3541-6714网址：hicho.co.jp
海产百货 千里目海产专员
「目利き仕事！」（鱼商就是靠準绳眼光来工作）
筑地市场运作简单，大批发商把货物或竞投或直接卖给二判（仲卸）再卖到零售市场，每日要处理超过480种不同的海产，身处为食物安全把关的最前线，水产市场的批发商マルツ尾清老闆桐ヶ谷正裕说：「在这分秒必争的市场最考验买手眼光和对水产的知识。」
80年的筑地岁月，マルツ尾清不像其他仲卸独沽一味只卖吞拿鱼，反而像一家放大版的鲜鱼店，里头卖五花八门形形式式的海产，那海鲜阵教人看得眼花缭乱。海洋生物面对变幻莫测的天气变化而改变了生活模式，原本秋天才入季的秋刀鱼，竟反常地在4月未入春已能捕获，摸不着头脑的买手批发商也只能听天由命，时代变，环境变，在东京湾能捕足到的海产也不多，在筑地正好见证当地鱼河岸的变化，「所谓的江户前是因为当时物流不发达，要保持海产不腐坏，只能以腌渍汁煮的方法去处理。以前的日本人嫌油腻不吃吞拿鱼，也不吃易有寄生虫三文鱼，现在也因为处理方式改良，也因为饮食文化的改变，由下等的食粮一跃而成高价的人气海鲜。」
要了解鱼的种类、产地，当造时期及烹调方法，批发商人人都是水产活百科。
条条鱼都有产地证书，可追查到来源及捕捉方法等资料，确保安全。
尾清把海产分门别类处理，9个部门的负责人都是场内响噹噹的专家。
海洋世界无奇不有，批发商都要终身学习。
由于与超市等大型店舖竞争，近年批发商也开始接受小额的买卖。